La scienza della pasta senza fuoco

È ora di preparare il pranzo: metti una pentola d'acqua salata sul fuoco, la fai bollire, butti la pasta, quando l'acqua torna a ebollizione dai una mescolatina e poi sistemi il coperchio sulla pentola. A questo punto SPEGNI IL FUOCO, aspetti il tempo segnato sulla confezione della pasta, dopodiché la scoli, la condisci e la servi.
Spegnere il fuoco poco dopo aver buttato la pasta?! Ohibò, che schifezza è mai questa? Sarà mica una di quelle terribili videoricette straniere che fanno inorridire e scandalizzare noi italiani? Macché, la persona che ha illustrato questa procedura in un video è italianissima, nonché un uomo di scienza (per cui personalmente tenderei a concedergli persino più fiducia rispetto a un cuoco di professione ;-) ): si tratta del chimico Dario Bressanini, titolare del blog Scienza in cucina. (Comunque, se questo non ti basta, sappi che la tecnica di cottura in questione è adottata da diversi chef stellati) Il nostro «amichevole chimico di quartiere», come ama definirsi, spiega che per cuocere la pasta non è necessario che l'acqua continui a bollire per tutto il tempo, ma è sufficiente che la sua temperatura si mantenga al di sopra di un certo valore (80 gradi circa).
E perché mai per prepararci un semplice piatto di pasta dovremmo seguire una procedura così poco convenzionale? Beh, per più di una ragione: non sprecare gas (il che è auspicabile dal punto di vista dell'ambiente... e del portafoglio), liberare un fornello che potrebbe servire per cuocere qualcos'altro... e poi togliersi lo sfizio di fare qualcosa in modo diverso da come si è sempre dato per scontato che andasse fatto senza chiedersi il perché, e scoprire che viene bene lo stesso. Magari bisognerà aggiustare un po' i tempi di cottura... comunque molti di coloro che hanno provato confermano che funziona. Nel video successivo è esposta la scienza che c'è dietro tutto questo.
Tre settimane dopo, però, il nostro chimico ha ritenuto opportuno tornare sull'argomento riconoscendo gli errori commessi in precedenza nell'affrontarlo: il primo errore è stato quello di aver realizzato due video distinti – e chi ha visto soltanto il primo e non anche il secondo si è perso una serie di informazioni utili – mentre il secondo è stato quello di non aver detto esplicitamente in quali condizioni questo tipo di cottura può avvenire. In estrema sintesi, se l'acqua si raffredda troppo in fretta – il che può succedere perché la pentola è troppo sottile, perché il coperchio (che non andrebbe mai sollevato durante la cottura) non chiude ermeticamente, ecc. ecc. – allora non c'è speranza di poter utilizzare questo metodo con buoni risultati.
Sempre dal canale YouTube di Dario Bressanini segnalo questo video che risponde a un annoso dilemma: è possibile ricongelare un alimento che è già stato scongelato una volta? A me finora risultava che la risposta fosse NO in ogni caso, perché dopo lo scongelamento i batteri potenzialmente patogeni iniziano a proliferare... e invece la risposta corretta è: DIPENDE. Ad esempio non è il caso di usare della carne macinata congelata e scongelata più volte per preparare degli hamburger, men che meno se li vuoi cotti al sangue; il discorso cambia se il macinato scongelato lo usi per fare il ragù: dal momento che l'ebollizione uccide i batteri, il ragù avanzato si può congelare. Quello della perdita delle qualità nutritive e organolettiche è un altro discorso...