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venerdì 23 ottobre 2015

Sapori "antichi" dalla Sicilia

Oggi ti propongo una ricetta riportata su un ritaglio ingiallito del quotidiano Il Messaggero che mia madre conserva gelosamente da una trentina d'anni: le olive schiacciatelle siciliane, una prelibatezza che mi lega al ramo paterno della mia famiglia. Le sto mangiando proprio in questi giorni, perché è questo il periodo in cui è più facile trovare quelle del tipo adatto: la campagna abruzzese è talmente ricca di oliveti... ;-)
Come devono essere, le olive giuste, lo spiegava l'autore del trafiletto, Andrea Rapisarda.
devono essere ancora verdi; se nel mucchio ce ne fosse qualcuna rossiccia, poco danno, ma non c'è più nulla da fare quando sono state rese nere dalla maturazione compiuta.
Si tratta di una ricetta vecchia ops, antica di un paio di millenni: la mise per iscritto, ovviamente in latino, nientepopodimenoché Catone il Censore nel suo trattato De re rustica, o più propriamente De agri cultura.
Oleae albae quo modo condiantur. Antequam nigrae fiant, contundantur et in aquam deiciantur. Crebro aquam mutet. Deinde, ubi satis maceratae erunt, exprimat et in acetum coiciat et oleum addat, salis selibram in modium olearum. Feniculum et lentiscum seorsum condat in acetum. Si una admiscere voles, cito utito. In orculam calcato. Manibus siccis, cum uti voles, sumito.
Ma passiamo alla versione del Rapisarda, che dovrebbe essere un tantino più abbordabile... ;-)
Si schiacciano delicatamente le olive fino a spaccarle senza rompere i noccioli, e a questa operazione si adattano bene tanto un ciottolo quanto un martello purché usato con mano leggera. Se ne devono preparare solo quante ne potranno servire in famiglia per una settimana o poco più. Fatto questo, non resta che metterle in acqua e aspettare finché abbiano perduto quasi completamente l'amaro, tre giorni all'incirca se tenute sotto un filo di acqua corrente, cinque se in acqua ferma cambiata tutti i giorni. La maturazione è raggiunta quando le olive hanno preso un colore piuttosto bruno e qualcuna comincia a galleggiare.
A questo punto, non resta che prendere dalla pentola tante olive quante ne bastano per l'uso immediato lasciando le altre nell'acqua che non dovrà più essere cambiata, snocciolarle e condirle con sale, olio, aceto, aglio e peperoncino. [I parenti siculi ci mettono pure del peperone fresco e del sedano bianco, un'aggiunta che ha il suo bel perché, :-P NdC] Catone prescriveva qualche semetto di anice, forse perché non conosceva ancora l'origano attualmente usato in Sicilia, che a me sembra migliore.
[La prima razione l'ho fatta fuori così in fretta da non aver avuto il tempo di immortalarla... ma la foto che apre il post, tratta da FraGolosi, ne riproduce l'aspetto abbastanza fedelmente! :-P]

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